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上河幫下河幫 婉約派豪放派 成渝廚師聯手炒出“天下川菜”

川南在線  發布時間:2020-05-03

(本文來源:封面新聞)

  古往今來,在吃這件事上,哪怕你不是川渝人,也會有川渝魂。先回到唐宋時期,那位大名鼎鼎的“江油娃兒”——在四川生活了近20年的李白入京后,將年輕時食過的“燜蒸鴨子”為藍本,用百年陳醋、花雕、枸杞等蒸肥鴨獻給唐玄宗,讓“太白鴨”聞名于世;還有眉山的蘇東坡先生,更是“川菜推廣大使”,在仕途奔波中,將蜀地的烹飪推廣到中原、江南和嶺南地區,讓全國人都愛上了“東坡肉”。

  

  再說說外地人,比如入川的杜甫、陸游,那更是為川菜所折服。河南人杜甫在詩中多次提到四川的魚,而浙江人陸游則是用“玉食峨眉木耳,金齏丙穴魚”來贊美川菜。

  

  雖然千百年前讓李白、杜甫們垂涎欲滴的川菜和如今有較大差異,但巴蜀人“尚滋味、好辛香”的傳統,依舊延續到現代川菜的“一菜一格、百菜百味”以及“清香醇濃,麻辣辛香”之中。

  

  宮保雞丁、回鍋肉、魚香肉絲、辣子雞、夫妻肺片、水煮牛肉,還有涼糕、擔擔面、小面……更別說遍布各的“渝”“川”“蓉”字頭的火鍋店……如今,現代川菜依舊霸占“吃貨”們的味蕾。全國的餐館,川菜館數量最多。川菜以川、渝兩地為基地,其麻辣鮮香大范圍飄向全國各地,乃至國外。


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川渝兩地飲食習慣非常相似。楊濤攝

  

  有一個有趣的現象:在北京,幾乎所有重慶人開的中餐酒樓都打著“正宗川菜”的名,很多“成都小吃”店,老板一開口就是地地道道的重慶話。而在成都,很多成都人開的火鍋店也打的是“重慶”的招牌。


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中國烹飪大師、川菜大師彭子渝


  生于重慶、現居成都,中國烹飪大師、川菜大師彭子渝對成渝兩地的美食都頗為熟悉,在他看來,這并不奇怪?!叭嘏纱ú撕陀迮纱ú?,上河幫,下河幫,本來就是川菜的兩大分支。只是不同風味的菜式,形象地說,他們更像川菜中的‘婉約派’和‘豪放派’?!?/strong>

  

  川渝兩地對于川菜的發揚是缺一不可的。畢竟,川菜在1979年第一次非常正式地走出中國內地時,成渝兩地廚師各出精英,正好是各占一半,平分秋色。

  

  一方山水一方人,成都平原的“娃兒”,溫和;重慶山城的“崽兒”,耿直。不同的性格,也藏在了味道中——以碼頭文化為主的重慶,菜品更粗放、大氣,創新大膽,對調味的使用更為極端;以休閑文化聞名的成都,則詮釋了“官府菜”的特征,對菜品要求精細,口味更豐富、平和。


  同樣是面條,重慶喜歡有湯而成都沒湯,重慶小面更麻辣,成都擔擔面佐料更多;同樣吃火鍋,重慶鍋底愛九宮格,偏麻辣,成都鍋底喜鴛鴦鍋,偏香辣;再比如,同樣是吃粉,重慶人愛吃酸辣粉,而成都人愛吃肥腸粉……“正是因為兩者各有風格,才帶來了川菜多姿多彩的口味?!迸碜佑逭f。


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川渝兩地飲食習慣非常相似。楊濤攝


01

多次移民締造現代川菜 DNA從未改變

  一部四川史(包括現在行政區劃的重慶市范圍),幾乎就是一部移民史。移民是人的流動和交匯,人要吃飯,餐飲文化自然也要跟著移。


  總的來說,四川經歷過數次大規模移民。一波又一波的移民,一次又一次“摧毀”了川菜,四川的味覺體系,經歷了N次“從頭再來”。也正是一波又一波的移民,卻又一次又一次“重筑”了川菜。


  明末清初,四川經歷大戰亂,十室九空,湖廣填四川,大量移民,口味雜糅。清代實行地方官本籍回避制度,外籍官員多帶著家庭廚師入川;抗日戰爭時期,國民政府西遷重慶,老百姓遷來者更多。


  五湖四海的人聚集在一起,口味相互融合,而川味卻一直未被同化,反倒發展成集大成者的一種中華料理。這取決于川菜注重“口味”的精髓。


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辣椒是川渝兩地菜品的靈魂。楊濤攝


  古時,身居內陸的四川盆地交通不便,食物不便保存,“口味”便成了川人烹飪的重中之重。這正是千百年來,川菜始終不變的DNA?!度A陽國志》有載,當時的巴蜀地區已有鹵水、巖鹽、川椒等物。張騫出使西域,又帶回了胡豆、胡瓜、大蒜等新作物,為川味烹調增添原料?!妒穸假x》中,也詳細描繪了當時蜀地所用的調味品,包括丹椒(即花椒)、辛姜、麋蕪、鹽泉等。


  到了明末清初,一種南美洲的神奇植物的到來,是一次革命性的顛覆。它就是辣椒,辣椒進入四川,爆發了巴蜀飲食史上一次驚艷的相遇。滋味辛香,巴蜀地區的人從辣椒那里得到了口味的升華。然而,邂逅辣椒后,并未像其他地方那樣“喜新厭舊”,而是讓花椒與辣椒“團結一致”,聯手去挑戰神經和舌尖,演繹出川菜七滋八味、風情萬種的麻辣風尚。


  辣只是川菜眾多口味中的一個分支,也是大多數人對川菜的一種認識誤區。中國四大菜系的川菜共有二十四種味型,魚香味鮮美,椒麻味過癮,酸辣味可口,蒜泥味濃郁,荔枝味酸甜,怪味則獨特……調味的多樣化使其成為廣泛得到喜愛的菜系之一,這也是川菜能夠獨樹一幟的原因。口味,從來都是川菜的DNA,經過悠悠歲月,貫穿于川渝人生活,潛藏于川渝人血脈。


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川渝兩地餐飲業發達,一到晚飯時間餐館一座難求。楊濤攝


02

川渝聯手 將“拿來主義”做到極致


  從海納百川的川菜可以看到,四川和重慶在吃這件事上,將“拿來主義”做到了極致。

川菜在發展過程中,既保留了其口味之精髓,又兼收并蓄,博采各家之長,“南菜川味,北菜川烹”,不斷豐富自己。


  如今以麻辣挑動我們味蕾的川菜,成熟于晚清。當時,作為全川政治、經濟、文化中心的成都,對于川菜的成熟和發展起到了重要的推動作用。而敢于創新的重慶分支川菜,在民國及其以后時期得到迅速發展,則極大豐富了川菜內涵。


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川渝兩地飲食習慣非常相似。楊濤攝


  古時,川人與外交流,多依靠水路。位于長江和嘉陵江交匯處、水陸相銜的重慶,在川菜變革上,自然走在了前頭。他們最先接受新的東西,再流傳入四川。


  最具代表的就是火鍋,業界基本認可它發源于上世紀二三十年代的重慶碼頭邊。到了改革開放后,成都火鍋店總體上才開始大量興起。


  而不同的山水文化,又衍生以重慶為代表的下河幫、以成都為代表的上河幫以及以自貢內江等地為代表的小河幫的不同口味特點。


  活躍于重慶碼頭的商販、纖夫以及搬運工等,多是貧苦勞力者,再加上重慶的濕度大,他們更需要重麻重辣的食物。


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川渝兩地飲食習慣非常相似。楊濤攝


  上世紀80年代初,重慶出現的江湖菜,也是如此。江湖菜最初出現在各種省道、國道的交通要點,南來北往的貨車司機,因為長途奔走,生活、味蕾都寡淡無味,將傳統川菜加重麻辣、泡菜、酸菜,才吃得過癮。


  而在成都,岷江之水源源不斷地灌溉著這片膏腴之地,優越的環境,造就了享受安逸的成都人。在清代時,成都的茶館就比米鋪子還多。再加上成都自古以來政治中心的地位,這里的川菜,在味道上,清淡偏甜,在形式上,更注重精致。


  但這些不同,并不能斷開成渝兩地的飲食文化存在的“血緣”關系?!八麄儾皇仟毩⒋嬖诘膮^域性菜系,而是不同風味的菜式,自古巴蜀是一家,上河幫、下河幫、小河幫川菜,各有特色,相互影響?!痹谂碜佑蹇磥?,正是川菜菜系之間“大一統”的格局,最大限度地傳播了巴蜀飲食文化,對于今后川菜向產業化方向發展,也是大有裨益的。


專家訪談—彭子渝


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  1946年生,重慶人,現居成都。中國烹飪大師、川菜大師。曾任成都市烹飪協會秘書長,現在是國家級酒店、飯店定級評審員;餐飲業國家級評委;勞動保障部國家級技能競賽評審員。出版有《川菜新作》、《成都小吃》、《餐廳服務》、《教學菜》、《筵席組合》等專著,主編了《成都美食大全》、《川菜群芳譜》等書,任《川菜烹飪事典》編委,編輯導演的《中國名菜譜·四川》電視欣賞教學片曾獲中國科協、國家出版總署頒發的國家級大獎。


辣椒革命 引爆巴蜀味蕾


  記者:川菜的發展經歷了哪些較大的變革?辣椒作為川菜中的重要調味品之一,是什么時候開始在川菜中使用的?


  彭子渝:說到川菜的歷史,我們一般把它分為兩段。一段叫做歷史上的川菜,另一段叫做近現代的川菜。為什么這樣分?主要還是考慮到辣椒的引入。


  辣椒是在明末清初傳入中國,到了清朝中期進入了四川。根據清嘉慶年間文史記載,四川那時候才最先出現海椒。國內很多地方都叫辣椒,但四川和重慶這邊,老百姓都習慣叫海椒,這個稱呼很有意思,海椒海椒,海邊來的,名稱就可以看出辣椒是從沿海地區再傳到我們四川盆地的。我們現在看到的川菜的模樣,是因為辣椒引入四川和重慶而形成的。辣椒最初進入中國,是作為一種觀賞植物,一種花來引進。后來人們發現它的果實別有風味,才把它引入菜肴,作為烹飪之佐料。


  記者:川渝人是如何將辣味做到極致的?


  彭子渝:川人自古就是“好吃嘴兒”。東晉常璩所著的《華陽國志·蜀志》說到,古蜀人“尚滋味”“好辛香”,這是古代川菜的最大特點。天府之國物產豐富,賦予豐盛的食物,為了讓食物鮮美香辣,有人將花椒豬油作為辛香的調料。這就為辣椒引入川渝做了鋪墊。因為四川盆地的口味特點,辣椒與川渝人一拍即合,成了辣味的最佳調味品,發展為川菜之魂。


  其實,我們說起辣椒,不僅是四川吃,湖南吃、江西吃、貴州吃、云南也吃,北方部分區域也要吃??偟膩碚f,辣椒還是以西南地區為主,這和西南地區的氣候特征也有一定的聯系,我們西南地區氣候比較潮濕,辣椒有除濕的作用,這個味蕾的選擇也是天然的。


  但我可以說,川渝人在吃辣椒這件事上是最為巧妙的,也將辣椒用到了極致。四川人和重慶人用辣椒,不是追求辣,而是為了香。我們講香辣香辣,香字在前。川菜為了讓辣椒出香,把辣椒加工成各種樣式,我們這邊,不管成都的,重慶的,還是宜賓的,各個地方的普通家庭在家里,都會把辣椒做出各種花樣,比如燒開的油煎海椒面做成辣油拌菜或者吃面用。郫縣豆瓣的紅油滋脂香、泡辣椒的特殊香辣、干辣椒形成的胡辣,各種香味組裝在一起,都是在追求香味。


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川渝兩地飲食習慣非常相似。楊濤攝


人口遷移 豐富川渝滋味


  記者:除了辣椒引入,還有哪些對川菜發展變革產生影響?


  彭子渝:人都要吃飯,人走來走去,味蕾也要融合。所以,除了辣椒,人口的遷徙對于川菜的發展起到了極大的影響。


  近現代第一個時期是湖廣填四川,移民帶來了全國各地的美食,在包括我老家重慶的老四川地區得到了包容、接納和發揮。我認為,川菜最為高明之處就是將拿來之物為我所用。賦予其川風,給予其川味,改造成為川菜。比如,食雞不見雞的四川名菜“雪花雞淖”,實際上最早發源在北方,經過川人改良,最終變成四川名菜。


  第二個時期是抗戰時期,川菜也得到了發展??箲饡r期,諸多達官貴人來到四川盆地避戰,特別是陪都重慶。他們也帶來了許多精致的美食,促進了川菜的發展。


  再一個就是新中國成立后,全國各地支援三線建設,江浙的東北的大量工礦企業連人帶設備火車拉到四川,安家落戶,建設國家,這又促進了川菜的進一步更新。第四波就是改革開放后,全球美食開始了豐富的交流。比如,川菜將西餐的裝盤方式、日本料理的色彩運用等等,都融入了起來。


  所以說,任何事物都必須賦予其新的元素才能夠得以長久,川菜之所以在中國菜系中有名,其原因就在它善于吸收新事物,不停地發展和進步。


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川渝兩地餐飲業發達,一到晚飯時間餐館一座難求。楊濤攝


保有精髓 不減川烹川味


  記者:如您所說,川菜不停在吸收外來的新事物而發展變化,那為何沒有被其他菜系同化呢?


  彭子渝:川菜之所以能夠不被同化,是因為它把握住了川菜的口味。雖然引入了許多新的元素,但是川菜始終將川味保持得很好。


  我剛剛說過,不管是成都的上河幫,還是重慶的下河幫,川渝各地的廚師們用高明的拿來主義,讓其他菜肴為我所用,輔以川烹,施以川味,讓來到四川、重慶的菜,最終都姓了“川”。


  川菜的二十四種味型,是全國所有菜系里最多的,加上特色的烹飪方法,形成了百菜百味的特點。


  剛才我也講了,講川菜的創新,不得不說重慶,重慶這方面很厲害的,就是到現在也是。從前人們更多依靠水路溝通,以碼頭文化為背景的重慶,確實在川菜變革上走在了前頭,他們最先接受新的東西,再流傳入四川和重慶各地。


  記者:川菜為何能夠得到全國人民的喜愛?


  彭子渝:川菜下面不同的流派,比如上河幫、下河幫等等,類似京劇,每一個流派都有各自的特色。我們可以這樣說,川菜所有的菜品不是每個人都能接受的,反過來,全國每個人都能在川菜中找到喜歡的口味。


  川菜的適應性非常強,而這種特點又使川菜成為了中國第一大菜系。為什么我敢說是第一大菜系呢,可以用數據說話。目前,川菜的市場占有率在全國已經達到了40%以上。視野更開闊一些,在國際上,川菜在中國菜的占有率更是可以占到一半以上。正是由于其適應性廣泛,因此,大家都能在川菜中找到喜歡的菜。


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晚餐時間成都街頭排座等吃飯的食客。楊濤攝


川渝差異 休閑文化碼頭文化求同存異


  記者:成都和重慶的川菜各有什么特點?是什么原因造成的呢?


  彭子渝:它們都是川菜,都具有川菜的基本特色。但成都、重慶的文化背景不一樣造成了一些差異。


  成都歷史上就是休閑的城市,著重發展的是休閑文化;重慶是三江交匯,因為碼頭而生,因此更注重碼頭文化。


  兩地對川菜的取舍是有側重的,表現方式略有不同,在制作過程中也體現了兩地不同的性格。重慶的菜品更粗放、大氣,對調味的使用更為極端;而成都對菜品的要求則更為精細,口味更豐富、平和。


  我還是先講講火鍋。在我的印象中,上世紀50年代以前,成都只有一家火鍋,在老文化宮對面,叫做川南毛肚店,這種麻辣火鍋是以毛肚為主的?;疱伆l源于上世紀二三十年代的重慶碼頭邊,而成都的火鍋大量興起主要是在改革開放后。


  在重慶,火鍋是非常接地氣的,就是現在還是有街邊攤,一臺土灶、幾根高板凳,打著胴胴手拿蒲扇吃起來;到了成都,風格就變了,大家喜歡在空調房里,鋪上桌布,菜品也擺起盤來,更注重感官??谖渡?,兩地也有細微末節的差異。重慶火鍋更注重辣,成都火鍋更偏重于麻,這也是兩地文化背景不同造成的結果。


  記者:外地川菜館重慶人開“成都小吃”,成都人開“重慶火鍋”,你怎么看?


  彭子渝:求同存異,互取其長,這其實是一種經濟行為。比如說,成都小吃出名,那么大家都愛打成都小吃的招牌。而去外地開火鍋店,就連很多成都人都要打“重慶火鍋”招聘,因為重慶火鍋更有名。


  從這個角度看,川渝兩地美食是不分家的,它們對于川菜的發揚是互相的,齊心的,也是缺一不可的。正是因為兩者各有風格,才帶來了多姿多彩的口味。


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川渝兩地餐飲業發達,一到晚飯時間餐館一座難求。楊濤攝


川菜“出圈”更需兩地繼續攜手


  記者:成都和重慶對于川菜各有什么貢獻?


  彭子渝:從歷史上講,成都和重慶早早就是一東一西,四川盆地的兩大中心,直到直轄前仍然是四川雙子星,就是現在,成都和重慶也仍然是西部最強的兩大都市。川菜的興起和發展,成都和重慶兩地都做出了很大的貢獻,這是不能論強弱的。當然除了他倆,包括川南、川北等等,也都為川菜的發揚光大貢獻了自己的力量。


  記者:當下,川菜的發展是否有新的契機?成渝兩地需要怎么做?


  彭子渝:30年前,在國外的主要是粵菜,現在是川菜占到了主流。我認為川菜的發展有非常好的機遇。目前來看,由于川菜的適應性強,它的口味逐漸被全國乃至世界各地人們所接受。我們應該把握好這個契機,讓川菜走出去。走出去學了人家的好東西,拿回來提高川菜,現在就要再走出去。


  1979年,改革開放剛剛開始不久,川菜就開始大膽闖全球了。說個有意思的事情,不是巧合,那一年,成渝兩地廚師,正好各派出4名廚師前往香港,第一次讓境外的人見識了正宗川菜的魅力?!按ú顺龃ā?,“愛四川,愛川菜”,當時的口號我現在還記得清清楚楚。


  到了上世紀80年代初,成都和重慶這對兄弟伙又一起攜手,帶著川菜一起出國打天下。在紐約,成都“榮樂園”開起了第一家店鋪,與此同時,華盛頓的大街上,“重慶樓”也蓋了起來。


  不管怎么樣,川渝不分家,成渝是兄弟。川菜未來的發展離不開成渝兩地的合作。川渝應該協調,互相學習,取長補短,共同為川菜變革發展做貢獻。川菜作為一種產業,我們出去面對的是市場,更要團結。幾十年前,川渝共同攜手第一次走了出去,未來的川菜也需要這樣的精神去支撐。(來源:封面新聞)


編輯:馬驍


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